miércoles, 25 de mayo de 2016

El secreto de las virutas de foie



Antes de nada necesitaremos mi-cuit de pato, elaborado en casa o adquirido en una tienda gourmet. Salvo que realmente te dediques a la gastronomía recomendamos esta segunda opción.

Con Armagnac

Macera el foie con Armagnac durante unos 15 minutos. Macerar es simplemente dejar sumergido el foie en un recipiente con Armagnac durante un tiempo.

24 horas en sal

Sácalo y ahora envuélvelo en un trapo empapado con el mismo licor. Déjalo envuelto durante 24 horas en un recipiente con sal, de manera que la sal cubra el foie envuelto con el trapo. Pasado este tiempo retira el trapo y congela el foie.

Frío y en virutas

Cuando llegue el momento de servir el foie, córtalo en virutas sin descongelar, a máquina o con un rallador de virutas. El objetivo es obtener virutas de un grosor medio. Añade una reducción de PX (Pedro Ximénez) y posteriormente, sal Maldon (sal en escamas). Muy importante: sírvelo frío, sin dejar que coja la temperatura ambiente.


Sólo te queda escoger un buen vino para acompañar las virutas de foie. Dicen los cánones de la buena mesa que lo ideal es un vino dulce muy frío, aunque los hay defensores de maridar el foie con un buen Cava o Champagne e incluso con un blanco crianza.

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